Bumbu Dapur Kering

Bumbu Dapur Kering

 

Bumbu dan rempah-rempah mempunyai peranan penting dalam pengolahanmakanan. Bahan ini berfungsi untuk memberikan warna, rasa dan aromayang sedap pada masakan. Dalam dunia kuliner, bumbu dan rempah-rempah digolongkan menjadibeberapa macam. Yaitu golongan bumbu basah yang di dalamnya termasuk kunyit, kencur, temu kunci,jahe, serai, bawang-bawangan, cabai, daun bawang dll, bumbu kering yang  diantaranya kayu manis, lada, pala, jinten, kapulaga, ketumbar, cengkeh dll serta bumbu buatan, seperti garam, cuka, MSG, terasi, aneka kecap, aneka saus dan essens.

Tapi sini saya hanya akan menulis tentang bumbu kering. (taunya baru itu :-P ). Menurut yang saya baca nih…. (dari Femina Magazine, Wikipedia dan Rahasiadapur.com) :

Bumbu kering kebanyakan digunakan dalam bentuk halus, namun demikian ada juga yangdigunakan dalam bentuk utuh atau butiran. Bumbu kering juga berfungsi sama seperti bumbu basah pada masakan yaitu memberikan rasa dan aroma tertentu sesuai kebutuhan resep, selain dapat mengurangi aroma amis dari bahan makanan hewani. Seperti adas, jinten,klabet, kemiri dan ketumbar lebih banyak digunakan pada hidangan daging, ikan atau lauk pauk berkuah santan atau kaldu, contohnya gulai,kari, opor, soto dll. Pala, cengkeh, dan kayu manis, biasanya lebih pas kalau ditambahkan pada hidangan manis seperti aneka kue, cake, pudding dan minuman. Sedangkan kapulaga, jinten, dan adas lebih banyak digunakanpada masakan Timur Tengah, seperti pada masakan kari, pacri, kebab dll.

Berikut ini beberapa macam bumbu kering.

  • Long Pepper (Cabai Puyang)

Dikenal juga sebagai javanese pepper, Indonesian pepper, pimiento (spanyol) atau pippali (India). Bentuknya seperti jari kelingking, dengan panjang sekitar 3 cm. Teksturnya bergerigi dengan aroma seperti merica tutam. Long pepper mengandung alkaloid pipperine (senyawa pembangkit cita rasa) yang lebih tinggi dibanding merica lain, sehingga cita rasanya lebih pedas. Di jawa dikenal juga sebagai Cabai Puyang.

Gunanya sebagai campuran acar di India atau campuran bumbu dalam beragam masakan di Afrika Utara. Di Indonesia sendiri, lebih banyak digunakan untuk minuman herba.

  • Ang Cho (Kurma Merah)

Aslinya bernama hung cao, di Indonesia dikenal sebagai Ang Cho atau Kurma Merah. Konon, Ang Cho ini mengandung khasiat untuk kesehatan, khususnya untuk menambah energi. Selain itu juga mengandung protein, vitamin C, lemak dan kadar gula tinggi sehingga mampu menyuplai energi untuk tubuh.

Rasa manis alamiah yang terkandung di dalamnya dapat menggantikan penyedap masakan di dapur Cina terutama untuk sup dan tim ayam.

  • Adas Pulosari

Bentuknya oval dengan tekstur beralur dan berwarna hijau kekuningan. Berasal dari Eropa Selatan, namun karena banyak manfaatnya kemudian banyak di tanam di Asia termasuk daerah pegunungan di sekitar Jawa Barat, Indonesia.

Biasanya digunakan sebagai campuran bumbu untuk masakan ikan, campuran bumbu kari dan campuran minuman herba (biasanya direbus bersama bagian kulit batang pulosari).

  • Klabet

Klabet juga dikenal tenugreek (Inggris), Mentya (Kanada) dan vendayam (Tamil). Termasuk dalam rempah yang mulai langka dengan rasa agak pedas. Warnanya kuning agak jingga, dengan bentuk kecil dan tekstur yang agak keras. Biji tenugreek kaya akan polysacharide galactomannan (pengental dan penstabil) yang banyak digunakan untuk membuat es krim agar tidak cepat meleleh.

Selain itu juga digunakan untuk membuat acar (chutney), pasta atau bumbu kari pada masakan India. Di India juga digunakan untuk campuran membuat yoghurt. Sedangkan  di Mesir, klabet yang sudah direbus dan ditambah gula digunakan untuk menyeduh teh.

  • Juniper Berry

Juniper berry didapat dari tanaman juniper (pohon jarum dari keluarga cemara). Tanaman ini banyak ditemukan di wilayah Mesir dan Yunani. Karena aromanya yang tajam, buah kering ini digolongkan ke dalam kelompok rempah di dapur, terutama di dapur Eropa dan Skandinavia. Cita rasanya merupakan perpaduan antara manis, asin dan asam yang menggoda.

Biasanya banyak digunakan sebagai campuran bumbu untuk masakan daging atau asinan kol putih di Eropa.

  • Celery Sea Salt

Merupakan campuran batang seledri dengan garam laut murni. Daun seledri memiliki cita rasa yang kuat, sehingga sangat pas jika disandingkan dengan garam berjalan. Garam ini digunakan untuk menambah rasa gurih pada masakan.  Ada juga garlic sea salt yang mengandung bawang putih, gunanya sebagai taburan pada hidangan ayam, ikan, telur, salad dan masakan yang mengandalkan daun seledri untuk pembangkit cita rasanya.

  • Pink Peppercorns

Walau nama dan bentuknya termasuk ke dalam keluarga merica, tetapi merica ini tidak diperoleh dari tanaman merica. Melainkan buah dari tanaman baies rose yang dikeringkan. Tanaman ini berasal dari Madagaskar dan banyak ditanam di Brasil dan Peru.

Pink pepper banyak digunakan di dapur Prancis dan memiliki perpaduan cita rasa asam, manis, dan pedas yang pas di lidah. Bumbu ini dipasarkan dalam bentuk kering atau dikemas bersama air garam di dalam kemasan botol.

Pink pepper ini digunakan sebagai penambah aroma rasa dan warna merah cerah pada saus buah (dessert) atau saus untuk masakan dari daging dan ikan.

  • Geiji

Dikenal sebagai Chinese Wolf Berry atau buah goji berry atau Lycium Barbarum (Latin). Asalnya dari Mongolia, dengan bentuk buah seperti adas berwarna merah tua dan tidak beraroma. Geiji berisi lebih dari 18 asam amino, yang khasiatnya 6 kali lebih tinggi dari madu, juga mempunyai lebih banyak beta karoten daripada wortel dan khasiat vitamin C-nya 500 kali lebih banyak dibanding jeruk.

Gunanya sebagai pembangkit cita rasa pada masakan cina (sup dan masakan ayam).

  • Sage

Sage populer di dapur Italia dan inggris, berupa daun berwarna hijau keabu-abuan dengan permukaan sedikit berbulu. Aromanya kuat, dengan sedikit aroma mint. Di Italia secara tradisional banyak digunakan untuk menambah rasa dalam pembuatan sosis atau isian daging berlemak. Selain yang segar, ada juga sage yang sudah dikeringkan. Untuk menyimpannya, cukup ditaruh di dalam wadah bumbu bertutup rapat, di tempat yang kering dan gelap.

Sage digunakan untuk saus pasta, penambah rasa masakan daging atau unggas. Sedangkan sage segar untuk rissoto/sup labu.

  • Jintan

Biji jintan putih mirip dengan biji adas, tetapi lebih kecil dan gelap. Di Thailand dikenal sebagai yeera (dari nama Hindi gheera) dan dalam literatur Inggris disebut cumin. Jintan putih dijual dalam bentuk biji kering (berbentuk memanjang seperti beras) berwarna coklat muda.

Biasanya digunakan sebagai bumbu dapur masakan khas Indonesia terutama daerah Sumatera, bali dan Sulawesi. Aromanya kuat dan memberi efek pedas. Penggunaan jintan putih yang paling dikenal adalah sebagai campuran bumbu kari. Masakan Meksiko dikenal memakai jintan putih cukup sering. Sekarang banyak tradisi boga yang menggunakannya, mulai dari Yunani, Eropa, Asia Selatan, Asia Tenggara dan Timur, hingga ke Amerika.

  • Ketumbar

Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-rempah yang populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan diperdagangkan, baik digerus maupun tidak. Dikenal juga sebagai coriander (Inggris) dan cilantro (Amerika). Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar Laut Kaspia.

Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu berupa biji agar aroma masakan akan lebih nyata. Tak hanya bijinya saja yang sering digunakan dalam masakan. Daunnya yang majemuk seperti seledri itu sering diiris tipis dan dijadikan taburan dalam masakan seperti sup dan salad khas Thailand. Di negara itu, ketumbar diberi nama phak chee. Sama dengan bijinya, daun ketumbar juga beraroma tajam.

  • Pala

Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari kepulauan Banda, Maluku. Biji pala mengandung minyak atsiri 7-14%. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap untuk roti atau kue, puding, saus, sayuran, dan minuman penyegar (seperti eggnog). Minyaknya juga dipakai sebagai campuran parfum atau sabun.

  • Lada (Merica)

Lada atau merica (Piper nigrum L.) adalah rempah-rempah berwujud bijian yang dihasilkan oleh tumbuhan dengan nama sama. Lada disebut juga sahang dalam bahasa Melayu Lokal seperti bahasa Banjar, Melayu Belitung, Melayu Sambas, dan lain-lain. Lada sangat penting dalam komponen masakan dunia.

  • Kayu Manis (Kulit Manis)

Kulit manis atau lebih dikenal dengan nama yang kurang tepat kayu manis termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan pedas. Kayu manis adalah salah satu bumbu-bumbuan tertua yang digunakan  manusia, yang sudah digunakan di Mesir Kuno sekitar 5000 tahun yang lalu.

  • Cengkeh

Cengkeh dalam yang bahasa Inggris disebut cloves, adalah tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohon Myrtaceae. Cengkeh dapat digunakan sebagai bumbu, baik dalam bentuknya yang utuh atau sebagai bubuk.Cengkeh adalah tanaman asli Indonesia dan banyak digunakan sebagai bumbu masakan pedas di negara-negara Eropa dan Asia terutama Indonesia.

  • Bunga Lawang (Pekak)

Bunga Lawang sebenarnya bukannya bunga, ia adalah buah yang dihasilkan oleh sejenis pohon kecil. Nama Bunga Lawang dalam Bahasa Cina  adalah ba jiao atau bat gok. Bunga lawang atau Kembang Lawang atau pekak adalah rempah yang memiliki rasa yang mirip dengan Adas Manis. Bunga Lawang mempunyai bau khas yang kuat. Rempah ini banyak digunakan di dalam masakan negara-negara Asia. Bunga lawang adalah salah satu bumbu tradisional masakan Cina yaitu ngo hiong yang terdiri dari lima jenis rempah.

Bunga lawang dijadikan rempah untuk menjadi penyedap rasa untuk makanan, sama seperti kulit kayu manis dan bunga cengkeh. Bunga lawang juga banyak dipakai dalam masakan India yang kaya rempah misalnya untuk kari. Bangsa Thailand, Vietnam, dan Indonesia juga banyak memakai bunga lawang untuk penyedap masakan. Di Indonesia, bumbu ini digunakan di beberapa daerah yang memiliki ciri khas masakan berbumbu tajam. Misalnya saja gulai Aceh, rendang Padang, masakan Jawa, dan Bali. Sedangkan minyak yang dihasilkan dijadikan bahan perisa dalam minuman.

Sumber : Femina Magazine, Wikipedia, http://www.Rahasiadapur.com

About these ads

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s